Merken / merquen mapuche

El merkén, merquen o merken es un condimento chileno de origen mapuche que se hace con ají cacho de cabra seco y ahumado, semillas de cilantro tostadas y sal. Se vende molido, como un polvo rojo oscuro con pequeñas escamas, y da picor suave y sabor a humo a carnes, quesos, verduras y salsas. El 4 de diciembre de 2024 TasteAtlas lo puso en el primer lugar de su ranking de mezclas de especias. Más abajo vemos qué lleva, de dónde viene, qué significa para el pueblo mapuche y cómo cocinar con él.

Escribimos esta guía desde Paine, donde exportamos ingredientes naturales chilenos desde 2011, pensando en dos lectores: quien quiere cocinar con él y quien necesita comprarlo en volumen.

Qué es el merken

Merkén, merquén y merken son tres formas de escribir el mismo aliño. Huele a humo antes que a ají, y TasteAtlas lo describe como más ahumado y sabroso que picante. Esa es la diferencia con otros ajíes molidos: aquí el humo manda y el picor queda en segundo plano.

Se produce sobre todo en La Araucanía. Su origen está en la cocina del pueblo mapuche, cuyo territorio se extiende a ambos lados de la cordillera de los Andes.

Composición del merken: qué lleva y en qué proporción

La receta clásica tiene tres ingredientes.

Ají cacho de cabra

Es el ingrediente principal: un ají largo, delgado y curvo (Capsicum annuum) cuyo nombre alude al cuerno de una cabra. Se cosecha cuando el fruto pasa de verde a rojo. TasteAtlas sitúa esa cosecha en febrero, en La Araucanía. El picor es moderado, de ahí que se pueda usar a cucharadas pequeñas sin que tape el plato.

Semillas de cilantro y sal

Las semillas de cilantro se tuestan antes de moler. Aportan un toque cítrico y de hierba seca que suaviza el humo. La sal, de mar en la descripción de TasteAtlas, redondea la mezcla.

Proporciones

TasteAtlas describe un merkén con al menos 70 % de ají molido y no más de 20 % de sal; el resto es cilantro. Esas cifras sirven para leer una etiqueta. Un producto con más sal que ají es sal con un poco de color. También hay variantes locales con otras especias, y si compras para revender conviene que la etiqueta las declare una por una.

Cómo se elabora

Tras la cosecha, el ají se seca al sol y se ahúma. Después se muele junto con el cilantro tostado y la sal. La molienda tradicional se hacía en mortero de piedra.

Historia del merken

El nombre viene del mapudungun. La explicación más difundida lo traduce como “sal molida”, porque el aliño nació como sal triturada con ají.

La investigadora Isabel Aguilera, en un artículo de la revista RIVAR de la Universidad de Santiago, cuenta cómo este condimento pasó de ser un producto casi desconocido a venderse como producto gourmet y a exportarse. Lo enmarca dentro de lo que una de sus informantes llamó el “boom mapuche”, un periodo en que la cocina y los productos mapuche ganaron valor fuera de las comunidades.

Premios y reconocimientos del merken

El reconocimiento más visible llegó en diciembre de 2024. TasteAtlas publicó su ranking de mezclas de especias y lo puso en el primer lugar, con 4,7 sobre 5. Quedó por delante del garam masala de India, el za’atar del Líbano, el jerk de Jamaica y el shichimi togarashi de Japón.

Vale precisar qué es ese ranking: una clasificación de valoraciones de un portal gastronómico, no una certificación de calidad ni un concurso con jurado. Aun así, lo sacó de los nichos y lo puso en los titulares de la prensa chilena.

En paralelo, Chile tiene el Sello de Origen del INAPI, que protege productos tradicionales con vínculo territorial, como la sal de Cáhuil, en Pichilemu, o el prosciutto de Capitán Pastene, en Lumaco. Investigadores de universidades chilenas usaron este condimento como caso de estudio para evaluar si una denominación de origen serviría a los productores de La Araucanía.

La cultura mapuche detrás del condimento

Este condimento pertenece a la cocina mapuche. Cuando TasteAtlas lo calificó de especia chilena se abrió un debate sobre a quién corresponde. Voces mapuche sostienen que es un producto mapuche y no chileno, y recuerdan que su territorio abarca ambos lados de la cordillera, así que también existe en Argentina. Un reportaje de El Ciudadano agrega un dato incómodo: buena parte de la producción y de la venta actual no está en manos mapuche.

Nuestra postura: lo llamamos merkén mapuche, igual que en nuestro catálogo, y pensamos que quien compra tiene derecho a saber quién lo produce. Preguntárselo al proveedor es razonable y, en una operación de exportación, forma parte de la trazabilidad.

Gastronomía: cómo usar el merken en la cocina

En Chile se usa para aliñar carnes antes de la parrilla, se espolvorea sobre la pizza, se mezcla en el pebre y es la base del maní merken, un snack de maní tostado. También aparece en las empanadas de pino. Fuera de esos clásicos funciona bien sobre huevos fritos, papas cocidas, queso fresco, palta y en un aceite de oliva para mojar pan.

Tres criterios para usarlo:

Empieza con media cucharadita por porción y sube de a poco. El humo se nota pronto.
Mézclalo con grasa (aceite, mantequilla, crema) para que reparta mejor el aroma.
Agrégalo al final de la cocción o sobre el plato, porque el aroma ahumado se pierde con el calor prolongado.

Cómo reconocer un buen producto en la etiqueta

Mira primero la lista de ingredientes: ají cacho de cabra, cilantro y sal, en ese orden. El color debe ser rojo oscuro con escamas visibles, y el aroma, a humo antes que a pimentón dulce o a sal. Desconfía de un polvo muy uniforme y de rojo muy vivo, y pide la ficha técnica.

Para importadores y distribuidores

Selti Anoka exporta ingredientes naturales chilenos desde 2011 desde Paine. En nuestro catálogo en PDF figuran el Merken Mapuche y el ají cacho de cabra deshidratado, junto con otras especias, hongos y superalimentos de origen andino y patagónico.

Si evalúas importar merken, pide por escrito el porcentaje de ají y de sal, el origen del ají, la granulometría, la humedad, el plazo de vida útil, el formato de envase y la resolución sanitaria del elaborador. Con esos datos se comparan proveedores. Sin ellos solo se compara el precio.

Puedes escribirnos a contact@selti-anoka.com o dejar tu consulta en selti-anoka.com.

Preguntas frecuentes

¿Qué sabor tiene el merken?

Es ahumado, con picor moderado y un fondo de cilantro. El humo domina sobre el picante.

¿Se escribe merkén, merquén o merken?

Las tres grafías aparecen en etiquetas y recetas. En este artículo usamos merkén.

¿Dónde se produce el merkén?

Sobre todo en La Araucanía, según TasteAtlas, que sitúa allí el cultivo del ají cacho de cabra.

Fuentes

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