Pimienta canelo: qué es, sabor, historia y cómo usarla

Por Selti Anoka, exportadores de ingredientes chilenos desde 2011

La pimienta canelo es el fruto seco, entero o molido, de Drimys winteri, el árbol que en Chile se llama canelo y en mapudungun foye, y que según el Ministerio del Medio Ambiente es el más abundante del país. Se usa como una pimienta de sabor picante y aromático, y circula con otros nombres: pimienta de canelo, pimienta foye y, en algunos comercios, pimienta austral. Más abajo vemos cómo se llama en cada lugar, qué sabor tiene, cuál es su historia, qué lugar ocupa en la cultura mapuche, de qué regiones conviene que venga y cómo cocinar con ella.

Escribimos esta guía desde Paine, donde exportamos ingredientes naturales chilenos desde 2011, para quien quiere cocinar con ella y para quien evalúa comprarla en volumen.

Qué es la pimienta canelo

La pimienta canelo se obtiene de los frutos de Drimys winteri, un árbol siempreverde de la familia Winteraceae que supera los 20 metros de altura. Los frutos son bayas alargadas, de color negruzco y cerca de un centímetro, que crecen solas o en grupos. Secas, se usan como especia.

El canelo vive en Chile desde la provincia de Limarí, en Coquimbo, hasta la isla Hornos, casi siempre en lugares húmedos, cerca de cursos de agua o en laderas sombrías. También crece en el sur de Argentina.

Pertenece a otra familia botánica que la pimienta negra (Piper nigrum): coinciden en el uso, no en el origen. Tampoco tiene que ver con la canela. El árbol recibió el nombre de canelo por su parecido con el árbol de la canela.

Otros nombres de la pimienta canelo

El nombre cambia según el país y la lengua. Estos son los que encontramos en fuentes botánicas y en la normativa:

Chile: canelo para el árbol; boique, voigue, fuñe y choól en fichas oficiales; pimienta de canelo para la especia, y pimienta austral en algunos comercios.
Mapudungun: foye, también escrito foiye o foike. La literatura recoge además boique, boighe, voigue y fuñe.
Argentina: canelo, canelillo y canela amarga.
Colombia, Panamá y Costa Rica: malamba, melambo y palo de ají.
México: chillilo, chachaca, palo picante y palo chile.
Brasil: casca de anta, cataya y capororoca picante.
Inglés: winter’s bark, pepper bark y canelo pepper.

Casi todos los nombres de otros países designan al árbol, no a la especia. Para buscar o para etiquetar, pimienta canelo y pimienta de canelo son los términos más claros.

Sabor y aroma

Las fuentes técnicas la describen como un condimento de sabor picante y aromático. En 2023, investigadores de la Universidad Austral de Chile, la Universidad de Chile y otras instituciones publicaron en la revista Foods el primer análisis químico de los frutos del canelo, que según los autores se usan como especia desde tiempos precolombinos con el nombre de pimienta de canelo o pimienta foye.

El aroma depende del secado. Un estudio del INTA de Argentina comparó un secado suave, de dos días a 30 °C, que deja una pimienta verde, con uno más fuerte, y encontró que el perfil de compuestos volátiles cambia según el método. Por eso dos lotes de pimienta canelo pueden oler distinto, y por eso conviene probar una muestra antes de comprar volumen.

Historia de la pimienta canelo

El nombre científico honra al inglés John Winter, que en 1578 encontró el árbol en el estrecho de Magallanes. Los marinos de esas travesías lo usaron como especia, porque su sabor les recordaba la pimienta o la canela. La corteza, rica en vitamina C, se llevó a Europa para combatir el escorbuto. El nombre del género, Drimys, viene del griego y alude al sabor acre de esa corteza.

Antes de eso ya se usaba en el sur. Según una ficha de árboles nativos del Currículum Nacional, el pueblo yagán usaba la corteza como pimienta. Hoy la baya molida se vende como pimienta mapuche del canelo, y un estudio de historia ambiental la cuenta entre los símbolos gastronómicos recientes de Chile. Una ficha de plantas comestibles del mismo Currículum Nacional señala que podría ser una alternativa al merkén.

Pimienta canelo y conservación: de dónde debe venir

El canelo es el árbol más abundante de Chile, según la ficha del Ministerio del Medio Ambiente para el Reglamento de Clasificación de Especies. Crece desde la provincia de Limarí hasta la isla Hornos, y la variedad chilensis ocupa unas 3,5 millones de hectáreas, el 21,2 % de la superficie boscosa del país según el Catastro del Bosque Nativo. Las mayores superficies están en Aysén y Los Lagos.

La salud de las poblaciones no es pareja. El Comité de Clasificación de Especies Silvestres concluyó, en su sesión del 14 de septiembre de 2016, que el canelo al sur de la región del Maule es de Preocupación Menor y que el del norte de la región de O’Higgins está En Peligro. Las poblaciones del norte son bosques relictos pegados a cursos de agua, afectados por embalses, canalizaciones y sequía.

Por eso, al comprar pimienta canelo, pregunta de qué región se recolectó. Una cosecha en el sur, donde el árbol forma bosque nativo continuo, tiene poco que ver con una hecha en las quebradas del norte. Y confirma la normativa sanitaria vigente para tu mercado antes de importar o etiquetar.

La cultura mapuche detrás del foye

Para el pueblo mapuche el canelo es el árbol sagrado, asociado al bien, la paz y la justicia, según el SAG. Se planta junto al rehue, el altar ceremonial. Sus ramas se alzan en los nguillatún, las ceremonias colectivas, y acompañan rituales de sanación y acuerdos de reconciliación.

Eso cambia la manera de hablar de la especia. Lo que se vende como pimienta sale de un árbol con un lugar ritual, y nos parece lo mínimo decirlo. Por eso la llamamos pimienta canelo y, cuando corresponde, foye, y pensamos que quien compra debería saber de dónde viene y quién la recolecta.

Gastronomía: cómo usar la pimienta canelo

Una ficha de plantas comestibles del Currículum Nacional describe el uso básico: los frutos se secan y se muelen, y el resultado es un condimento picante y aromático que reemplaza a la pimienta. Úsala donde usarías pimienta negra: carnes a la parrilla, pescados, salsas de crema, quesos maduros y aceites aliñados.

Tres criterios para cocinar con ella:

Empieza con una pizca. Su perfil es distinto al de la pimienta negra y conviene conocerlo antes de dosificar.
Muélela al momento, en molinillo, para conservar el aroma.
Agrégala al final de la cocción o sobre el plato.

Si ya cocinas con merkén, prueba una mezcla de sal, merkén y pimienta canelo para carnes: el primero pone el humo, la segunda el picor y el aroma.

Las hojas y la corteza del canelo tienen usos medicinales tradicionales. Esta guía trata solo de la especia, y no hacemos afirmaciones de salud sobre ella.

Cómo reconocer una buena pimienta canelo

Pide que la etiqueta diga el nombre botánico (Drimys winteri), el origen y si es fruto entero o molido. El grano entero conserva mejor el aroma que el molido. Desconfía de mezclas que no declaren qué más llevan y de cualquier producto que prometa efectos medicinales: la pimienta canelo se vende como especia.

Para importadores y distribuidores

Selti Anoka exporta ingredientes naturales chilenos desde 2011 desde Paine. Si buscas pimienta canelo para tu línea de productos, escríbenos y te informamos disponibilidad, formatos y especificaciones.

Pide por escrito el nombre botánico, el origen de recolección, si es entera o molida, la humedad, las cenizas totales, el extracto etéreo, las materias extrañas, el método de secado, el plazo de vida útil y la resolución sanitaria del elaborador. Como referencia técnica, la norma argentina (Resolución Conjunta 10/2025) fija para la pimienta canelo una humedad máxima de 7 %, cenizas totales máximas de 3 % y extracto etéreo fijo mínimo de 6 %. En Chile, confirma además lo que exige el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Sin esos datos solo se compara el precio.

Preguntas frecuentes

¿Qué sabor tiene la pimienta canelo?

Es picante y aromática. Se usa como reemplazo de la pimienta negra, aunque su perfil es distinto.

¿Pimienta canelo, pimienta de canelo y pimienta foye son lo mismo?

Sí. Son nombres de la misma especia, el fruto seco de Drimys winteri. En este artículo usamos pimienta canelo.

¿Tiene relación con la canela?

No. El canelo se llama así por su parecido con el árbol de la canela, pero es una especie distinta, de otra familia.

¿Dónde crece el canelo?

En Chile, desde la provincia de Limarí, en Coquimbo, hasta la isla Hornos, y en el sur de Argentina.