Morchella de Chile: especies, temporada, calidad y usos

Por Selti Anoka, exportadores de ingredientes chilenos desde 2011

La morchella, también conocida como morilla, es un hongo comestible de sombrero alveolado que en Chile se recolecta entre agosto y noviembre en bosques del centro y sur del país. Según un estudio de la Universidad de Concepción de 2026, casi toda la producción chilena es silvestre, no existe cultivo comercial y la mayor parte se exporta, sobre todo a Europa. Aquí repasamos qué especies hay en Chile, cuándo se cosecha, qué dicen los análisis sobre su calidad, cómo cocinarla y qué conviene pedir a quien quiere comprarla.

Escribimos esta guía desde Paine, donde exportamos ingredientes naturales chilenos desde 2011, para quien quiere cocinar con ella y para quien evalúa importarla.

Qué es la morchella

Pertenece al género Morchella, un grupo de hongos ascomicetes conocidos como morillas verdaderas. Su cuerpo fructífero es hueco, con el sombrero cubierto de alvéolos, y se aprecia por su sabor y su textura.

En Chile no se cultiva a escala comercial: se recolecta en el bosque. Un artículo de 2013 de la revista Micobotánica-Jaén afirma que la recolectan sobre todo campesinos y comunidades indígenas, y que la producción de cada temporada es irregular.

Otros nombres de la morchella

En Chile se usan morchella, morilla y morchela, y en las estadísticas de exportación del INFOR aparece como Morchella. En España se llama colmenilla, en Francia morille y en inglés morel o true morel.

Especies de morchella en Chile

Durante años se habló en Chile de solo dos especies, Morchella conica y M. esculenta, identificadas por su aspecto. Desde 2021, el análisis genético de investigadores de la Universidad de Concepción muestra un panorama distinto. Estas son las especies documentadas hasta ahora:

M. andinensis: descrita en 2021 en bosques de Nothofagus de la Patagonia chilena. Es una especie sudamericana, presente también en la Patagonia argentina.
M. aysenina: descrita en el mismo estudio de 2021. Solo se ha encontrado en bosques nativos de la Patagonia chilena.
M. tridentina: especie presente en otros continentes, citada por primera vez en Chile en 2021.
M. eximia: pirófila, es decir, fructifica después de incendios. Se registró por primera vez en Chile en 2023.
M. importuna: prefiere ambientes muy alterados y es una especie conocida como cultivable. En 2023 se registró por primera vez en Chile y en Sudamérica.

Según la Universidad de Concepción, hoy toda esta diversidad se comercializa como un solo producto, sin separar por especie ni por ambiente de cosecha. Pensamos que ahí hay una oportunidad: un hongo identificado por especie y por origen ofrece trazabilidad y una historia propia, sobre todo cuando se trata de una especie sudamericana como M. andinensis.

Temporada y zonas de recolección

La morchella chilena fructifica en primavera austral. Los estudios de la Universidad de Concepción recolectaron ejemplares entre agosto y noviembre, en sitios del centro-sur entre los 36,7° y 37,8° de latitud sur. Aparecieron en bosques nativos de Nothofagus, en plantaciones de pino radiata cosechadas o afectadas por incendios y hasta en zonas urbanas. Más al sur, en la Patagonia, crece en bosques nativos poco alterados.

Esa ventana, de agosto a noviembre, queda fuera de la primavera europea. Pensamos que eso permite abastecer a compradores del hemisferio norte en otra época del año, aunque los volúmenes de cada temporada cambian y conviene confirmarlos con cada proveedor.

Chile y el mercado de la morchella

Las cifras oficiales más citadas son del Instituto Forestal (INFOR) y corresponden a 2012. Ese año los hongos sumaron US$ 12,9 millones dentro de los US$ 74,2 millones exportados en productos forestales no madereros, y más de la mitad del monto de hongos fue Morchella conica, con un alza de 43,8 %. La morchella se envía congelada, fresca o deshidratada, y Francia figura entre los destinos gastronómicos destacados.

Los precios que encontramos dan una idea de la brecha, aunque no son comparables entre sí. En 2013, el INFOR citaba entre $ 5.000 y $ 6.000 por kilo en el mercado chileno. El estudio de la Universidad de Concepción de 2026 menciona alrededor de US$ 200 por kilo en mercados de Estados Unidos y Europa. Son cifras de referencia, de años, monedas y formatos distintos, no precios de lista.

Calidad de la morchella chilena: lo que dicen los análisis

Un estudio de la Universidad de Concepción, publicado en 2026 en el Journal of Fungi, analizó cuatro especies cosechadas en bosques nativos y plantaciones del centro-sur. Sus autores califican los resultados de preliminares:

Proteína: entre 31 y 37 % de la materia seca.
Fibra cruda: entre 15 y 18,5 %.
Grasa: baja, entre 3,8 y 6,1 %.
Arsénico: no detectado en ninguna especie.
Cadmio y plomo: dentro de los límites internacionales de la FAO y la OMS.

Los autores recuerdan que en Chile no existen valores de referencia para cadmio y plomo en hongos comestibles, y que el muestreo fue acotado. Para un comprador, eso se traduce en pedir un análisis de metales por lote.

Recolección sustentable y trazabilidad

Como casi toda la cosecha chilena es silvestre, la forma de cosechar importa. CONAF publicó en 2014 el Manual de Recolección Sustentable de Morchella spp. de la Patagonia Chilena, elaborado por investigadores de la Universidad de Concepción. Una ficha técnica sobre hongos silvestres comestibles, del portal pfnm.cl, compara la cosecha con cortar fruta de un árbol y pide cuidar la estructura subterránea y no remover ejemplares cerrados, que aún no liberaron esporas.

Pregunta a tu proveedor quién recolecta, en qué región y con qué método.

Cómo usar la morchella en la cocina

La morchella se cocina siempre, nunca se come cruda. Estos criterios sirven para las dos presentaciones:

Si es deshidratada, hidrátala unos 20 a 30 minutos en agua tibia y escúrrela. Filtra el agua del remojo con un paño fino y úsala en salsas y caldos.
Si es fresca, límpiala con cuidado: el sombrero es hueco y retiene tierra.
Saltéala con mantequilla o crema. Va bien con huevos, aves, carnes blancas, arroces y pastas.

Para importadores y distribuidores

Selti Anoka exporta ingredientes naturales chilenos desde 2011 desde Paine. Si buscas morchella para tu línea de productos, escríbenos y te informamos disponibilidad, formatos y especificaciones.

Pide por escrito la especie, idealmente identificada por análisis genético, la región y el tipo de ambiente de cosecha (bosque nativo o plantación afectada por incendio o tala), el año y mes de cosecha, la forma (seca, congelada o fresca), la humedad, el calibre, los análisis de cadmio, plomo y arsénico, y la resolución sanitaria del elaborador. Con esos datos se comparan proveedores. Sin ellos solo se compara el precio.

Preguntas frecuentes

¿Cuándo es la temporada en Chile?

En los estudios de la Universidad de Concepción, entre agosto y noviembre. Varía con el clima y la zona.

¿Se cultiva en Chile?

No a escala comercial. Los autores de un estudio de 2023 señalan que el registro de M. eximia y M. importuna, especies conocidas como cultivables, podría ser un primer paso hacia un cultivo local.

¿Morchella y morilla son lo mismo?

Sí. Son nombres del mismo hongo. En este artículo usamos morchella.

¿Cuántas especies hay en Chile?

Al menos cinco documentadas con análisis genético: M. andinensis, M. aysenina, M. tridentina, M. eximia y M. importuna.

¿Se puede comer cruda?

No. La morchella debe cocinarse siempre.